Hoje é dia de gastronomia japonesa aqui em casa, por isso, lembrei-me de escrever mais um pequeno artigo sobre a culinária do país do Sol Nascente.
Para quem costuma cozinhar receitas japonesas sabe que o ichiban dashi é a base imprescíndivel para a elaboração de muitos dos pratos deste país. Ichi significa número um e ban, é o sufixo que indica números ordinais. ichiban, portanto, significa primeiro. É o primeiro dashi. É comum tornar a usar a mesma alga marinha para tirar o segundo dashi, no entanto, o sabor deste novo dashi é menos nobre que o primeiro.
Para confeccionar pratos japoneses como o-suimono (sopa consomé), ou fazer os caldos para massas soba ou udon, ou mesmo para fazer-se o caldo para o ozôni (prato que é tradicionalmente a primeira refeição do ano) é preciso o indispensável caldo. Também pode ser utilizado no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes).
Apesar de ser uma receita bastante fácil, é frequente e cada vez mais usual os japoneses comprarem o caldo dashi já feito. A este caldo dá-se o nome de dashi no moto.
Deixo a receita para experimentarem caso queiram fazer algum prato que necessite deste caldo.
Ingredientes:
20cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)
20g de raspas de peixe bonito katsuobushi
1,5l de água
Modo de preparação:
1. Lavar com água corrente e fazer uns cortes com aproximadamente dois centímetros de profundidade.
2. Colocar água numa panela e colocar a alga kombu.
3. Quando a água começar a borbulhar levemente, baixar o lume e retirar a alga (é importante que a alga não afervente).
4. Deixar ficar mais uns 3 minutos a água a ferver em lume médio e adicionar as raspas de peixe bonito “katsuobushi”.
5. Retirar do lume e deixar arrefecer até que fique morno.
6. Coar o caldo.
Gostavamos de saber que já confeccionaram este ichiban dashi e que contassem as vossas experiências gastronómicas onde usaram este caldo. Ficamos à espera dos vossos comentários.
Escrito por: Fernando Ferreira
António Simões
Receita interessante, gostaria de experimentar.
Sabem se existe dessas casas que vendem produtos orientais em Coimbra ou arredores?
t3tsuo
Em Coimbra podes tentar procurar nas duas lojas de produtos naturais no Arnado perto do Tribubal.
Já lá comprei alguns produtos japoneses como feijão azuki e algas nori.
Inês M.
As algas usadas no dashi são kombu, não nori. Kombu encontra-se em qualquer loja Celeiro (exemplo, no Dolce Vita) e até na secção de produtos orientais do Jumbo e Continente. Os flocos de peixe seco (“bonito flakes”) é que é mais difícil encontrar. Em Portugal existe a loja goyo-ya de Lisboa que faz distribuição. É possível pedir para comprar uma pequena quantidade em certos restaurantes, mas o preço aí é exorbitante. Por este ser um produto muito leve, seco, e com prazo de validade alargado, é uma boa opção comprar pela internet a partir dos distribuidores de comida japonesa em Espanha (só demora um dia a chegar). O dashi já preparado não é nem sequer uma aproximação do dashi feito a partir de produtos de qualidade, e para além disso tem mais sal e menos sais minerais. Ora isso contraria o próprio objectivo do caldo do ponto de vista nutrícional: trata-se de uma bebida com muitas vitaminas e sais minerais que estimula o sistema imunitário e digestivo no inicio da refeição. Nos meus workshops de sushi e miso explico isto sobre o dashi porque faço miso a serio, nada daquilo que servem em pseudo-restaurantes-japoneses por aí…
t3tsuo
Sim eu sei que o dashi não é feito com nori, eu apenas referi a alga nori como send um produto que também podemos encontrar na lojas do Celeiro ou naquelas duas lojas diatéticas ao pé do Tribunal (Coimbra).