Um dos ingredientes bastante utilizados na culinária vegetariana é o Kanten, ou ágar-ágar como é mais conhecido em Portugal. A palavra Agar vem do malaio e significa gelatina. Na verdade, a ágar-ágar não constitui uma alga mas o extracto de cerca de vários tipos de algas marinhas.
Este é obtido a partir das folhas desidratadas de diversos tipos de algas marinhas. Ao ser dissolvido e fervido na água, obtém-se uma estrutura gelatinosa e sólida, utilizado há centenas de anos da gastronomia japonesa, da doçaria até aos pratos salgados como é o caso do tokoroten.
O Kanten foi descoberto acidentalmente por Minoya Tarouzaemon, por volta de 1650, na Era Edo. Quando o Daimyo Satsuma Shimazu hospedou-se na pensão de Tarouzaemon, situada em Kyoto, foi preparado tokoroten para o seu jantar. Ao sobrar muito tokoroten da refeição, Tarouzaemon decidiu descartá-lo, deixando-o fora da pensão, exposto ao ar livre de inverno. Com o frio da noite, o tokoroten congelou e com o calor do dia descongelou, repetindo-se várias vezes o processo durante alguns dias, levando à desidratação.
Quando Tarouzaemon percebeu, havia se tornado um alimento desidratado, e com curiosidade decidiu cozinhá-lo novamente. Assim, obteve um alimento com menos odor, translúcido e mais gostoso que o tokoroten, servindo assim de base para a invenção do Kanten.
O nome “Kanten” veio de “SAMUzarashi no tokoroTEN”, que significa tokoroten exposto ao frio.
No Japão, o Kanten é o maior aliado para as dietas de emagrecimento. Composto por cerca de 80% de fibras vegetais, a absorção de água, quando ingerido, faz triplicar o seu volume. Assim, o consumidor sente o apetite saciado e tende a diminuir o consumo de outros alimentos. Este extracto tem um poder gelatinoso cerca de 10 vezes superior ao das gelatinas animais.
É a “alga” com mais baixo teor de calorias, mas apresenta um alto teor de vitaminas (A, B1, B2, C e D) e minerais (cálcio, fósforo, magnésio, iodo, silício, zinco, bromo e selenio), sendo utilizada para combater estados de fraqueza física ou reduzir o colesterol. É também indicada para combater a obstipação e favorecer a eliminação de toxinas por via intestinal.
Na culinária japonesa, o Kanten é bastante utilizado para fazer doces como gelatina de kanten, youkan, anmitsu, mitsuan, annindoufu, entre outros.
Escrito por: Fernando Ferreira