Dizem que é essencial para a grastronomia japonesa por isso é usado em imensos pratos da gastronomia do país do Sol Nascente, como o sushi, o sashimi ou em alguns tipos de donburi. Também podemos encontrar na forma de raíz para serem consumidas nas saladas ou ainda como aperitivos com sabor a wasabi.
Este tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, vêm da planta wasabia japonica sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano. A Wasabia japonica é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia.
O wasabi é escaso, difícil de produzir e caro mesmo no seu país de origem, o Japão, por isso muitas das vezes recorrem-se a sucedaneos de wasabi (kona-wasabi), sejam em pó e aí adicionar-se água ou em pasta. Estes sucedâneos são feitos à base de rábano picante ao qual se mistura um corante verde e é este que estamos habituados a encontrar nos supermercados e restaurantes no Japão e fora dele.
Para distinguir o wasabi artificial do autêntico no Japão, decidiu-se denominar este último como hon-wasabi (literalmente, verdadeira raiz-forte japonesa). O hon-wasabi vende-se fresco em forma de raíz, e deve ser ralado e misturado com água antes de ser consumido.
O “picante” do wasabi, tomado em grande quantidade não em nada semelhante ao picante produzido por pimentos ou similares (tabasco ou chili). É um picante que sobe pelas fossas nazais e que provoca rapidamente uma sensação de ardor no nariz e um lacrimejar. Esta sensação não permanece demasiado tempo ao contrário do ardor produzido pelo chilli. O “picante” deve-se há presença dos isotiocianatos, que inibem o crescimiento dos micro-organismos.
A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793). O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918 o mais velho dicionário botânico compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.
Pensa-se que a primeira utilização do wasabi no sushi, em particular no nigiri-zushi foi inventada no período Edo tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz “ochazuke”. Actualmente é usada para acompanhar sushi e sashimi.
Escrito por: Fernando Ferreira