Para a maioria das pessoas ocidentais o Dashi é meramente um molho, mas para os japoneses é o segredo e o coração da culinária japonesa. Há mais de 1300 anos que esta combinação tem acompanhado a gastronomia japonesa e é um ingrediente essencial na confecção das sopas, molhos, caldos para massas.
A palavra Dashi na maioria das vezes refere-se à combinação de uma alga particular (kombu, algas aka), um peixe seco particular (katsuobushi, mais conhecido por bonito), e água, mas esta não é a única versão. Também existe o Shiitake-kombu Dashi que é habitualmente usado na cozinha vegetariana budista, e ainda existem aqueles que são feitos sem kombu, e outros ainda que são feitos com peixe defumado pequeno em vez de bonito.
No entanto, só quando o kombu e katsuobushi se juntam é que nasce um verdadeiro Dashi de fragrância superior e que vai acentuar o sabor de qualquer ingrediente que toca.
Normalmente os chefs de cozinha e algumas pessoas em casa ainda preparam o seu dashi, no entanto a maioria já se rendeu ao caldo industrializado – e existem bons – mesmo assim nada se compara ao caldo feito artesanalmente. O Dashi é um molho muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.
Mesmo assim deixamos aqui a receita do Ichiban Dashi, o Dashi mais “básico” de se fazer:
Ichiban Dashi:
1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos
Modo de preparação:
Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.
Depois de confeccionado, o Dashi pode ser armazenado no frigorífico ou no congelador para ser usado em futuros pratos. Caso seja guardado no frigorífico deve ser usado no prazo de dois dias, caso seja congelado num recipiente hermético tem um prazo de validade até 3 meses.
Como nota de curiosidade, diz-se que se 10 chefs prepararem o Dashi, é quase certo que vamos encontrar 10 Dashi diferentes. Ou melhor 11, porque já vos estou a ver a prepararem também o vosso Dashi.
Escrito por: Fernando Ferreira
Kamikaze
Podiam referir as lojas físicas onde se vendem esses produtos pois é extremamente difícil encontrá-los cá em Portugal.
I.C.M.
Eu tenho comprado os produtos japoneses pela internet. O Japan Center (UK) tem uma distribuição rápida e e um armazém gerido por japoneses e por isso com certificado de origem dos produtos. Lojas físicas em Portugal que sejam japonesas há poucas, e apenas em Lisboa (e Cascais) e Porto. No entanto as lojas da cadeia Celeiro tem vários produtos japoneses.
t3tsuo
Em Lisboa pelo menos tens duas lojas Misato-Ya e Goyo-Ya. Para as encontrares basta uma pesquisa no google.
Também podes encontrar produtos japoneses para a cozinha em algumas lojas no Martim Moniz em Lisboa.