Há séculos atrás, os povos do Sudeste Asiático usavam camadas de arroz e sal para preservar o peixe. O arroz e o peixe fermentados eram armazenados por alguns meses até estarem próprios para consumo. Este estilo original de Sushi (Narezushi) ainda é servido em alguns restaurantes de Tóquio.
No século XVIII, os Chefs de Sushi abandonaram o processo de fermentação e começaram a preparar o Sushi de maneira similar à actual. Surgiram dois estilos distintos: o estilo Kansai de Osaka e o estilo Edo de Tóquio. O estilo de Osaka consiste no arroz temperado misturado com outros ingredientes, e depois moldados em formas decorativas.
O estilo de Tóquio consiste numa fina camada de marisco colocada em cima de uma pequena porção de arroz esculpida em forma de dedo. O Sushi assim preparado é denominado de Nigirizushi, um estilo ainda hoje muito popular.
O Sushi é o arroz pegajoso
O elemento definidor do Sushi não é o peixe fumado, como muitos pensam, mas o arroz. Para os Japoneses, o Sushi é o sinónimo de arroz pegajoso temperado. No Japão a preparação correcta do arroz é de tal importância que nos melhores restaurantes existem Chefs cuja única responsabilidade é cozinhar o arroz. Neste país, as proporções de vinagre e açúcar variam conforme a estação, o Chef, ou mesmo o tipo de Sushi que está a ser preparado.
Portanto, o Sushi são porções pequenas de arroz avinagrado, cuidadosamente apresentadas. Normalmente são cobertas por Sashimi ou enroladas em Nori com vários recheios tais como Sashimi, vegetais, ou marisco cozinhado.
Tipos de Sushi
Nigiri Sushi – É o tipo de Sushi mais comum, moldado à mão. Representa o estilo de Tóquio e muitas das suas versões utilizam marisco ou peixe, isto porque a antiga região de Edo era rica em produtos marinhos.
Oshi Sushi – Os comerciantes de arroz de Osaka, a capital financeira do Japão, desenvolveram o Oshi Sushi, ou Sushi prensado. Para o Sushi prensado, os arroz avinagrado é colocado num molde e coberto com peixe marinado ou outros ingredientes. Quando extraído do molde, a massa de Sushi resultante é cortado em pequenos pedaços.
Maki Sushi – É um Sushi “enrolado”, com estreitas tiras dos mais variados ingredientes (marisco, vegetais fritos ou pickles) deitado numa camada de arroz envinagrado e espalhado numa folha de nori ou de algas, e daí o nome “nori-maki sushi. Nori Maki é o Sushi mais conhecido nos EUA e com mais variações já que quase qualquer ingrediente pode ser enrolado no centro, desde vegetais fritos, tiras de omolete, tiras de abacate,…
Chirashi Sushi – O Sushi mais fácil de confeccionar, e mais presente nas cozinhas japonesas. Chirashi Sushi, ou “scattared Sushi”, é apenas arroz Sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele. Chirashi Sushi sem marisco aparece frequentemente nos cestos de piquenique (obento).
Maze Sushi – “Sushi misturado”, equivale à categoria dos snacks. Existem vários sub-tipos de Maze Sushi, tal como o Inari Sushi e o Fukusa Sushi. Inari Sushi consiste em bolsas de coalho de feijão frito, recheadas com arroz Sushi. Kukusa Sushi utiliza quadrados compostos de finas omoletes para embrulhar o arroz sushi. A palavra Fukusa significa “quadrado de seda” é uma analogia aos embrulhos de seda utilizados para oferecer presentes valiosos no Japão.
Vocabulário e Dicas do Sushi
Os restaurantes de Sushi no Japão têm um vocabulário específico. O molho de soja é denominado de Murasaki (rouxo) em vez do termo vulgar de Shoyu. Isto deve-se ao facto de a maioria dos restaurantes de Sushi terem o seu próprio molho de soja. Ao pedir o chá após a refeição, peça Agari (acabado) em vez do habitual Ocha.
Normalmente, as tiras de gengibre envinagrado são chamadas de Sushoga (gengibre envinagrado), mas nos restaurantes de Sushi chamam-se Gari. Wasabi é abreviado para Sabi, e por vezes, se for mesmo forte, é chamado de Namida (lágrimas).
Chá Verde
O chá verde é a bebida nacional do Japão. A palavra japonesa é Ocha. No Japão a cerimónia do chá é uma religião, parte do Budismo Zen. O que dá ao chá japonês a cor verde é o seu processamento. Quando as folhas de chá são colhidas são imediatamente “cozidas” em vapor. Isto impede que as folhas escureçam, resultando na coloração verde.
Sake
Sake refere-se em geral a todas as bebidas alcoólicas, assim como à bebida alcoólica emblemática do Japão. Água pura e arroz de óptima qualidade são os dois requisitos básicos para um bom Sake. Esta bebida resulta da injecção de um molde especial (aspergillus oryzae) em arroz branco cozido. O arroz é fermentado e depois refinado. Este processo demora cerca de 45-60 dias. Não há nenhum período de amadurecimento. Está nas melhores condições para ser bebido 3 meses após o seu engarrafamento.
Limpar o paladar
As fatias de gengibre envinagradas, ou Gari, que acompanham o Sushi servem para limpar o paladar entre os vários pratos. Muitos não conseguem resistir a juntar o gengibre ao Sushi e comê-los conjuntamente. Isto acaba por ser uma tentativa de pôr o organismo em curto circuito ao limpar e comer ao mesmo tempo, o que só pode ser prejudicial.
À mão ou com pauzinhos?
Não há nenhum mal em comer o Sushi com as mãos, no entanto, se tiver de servir alguém utilize a outra extremidade dos pauzinhos, a que ainda não utilizou. Um veterano é facilmente localizado pela maneira como utiliza os seus pauzinhos; por exemplo quando molha o lado do peixe no molho de soja em vez do lado do arroz.
A coisa verde é picante!
Cuidado com a pasta verde que vem com o Sushi. É Wasabi, uma especiaria picante. Muitos dos “iniciantes” cometem o erro de comer a pasta por si só, acabando por ficarem com fumo a sair-lhes das orelhas, a transpirarem por todos os poros, e a lacrimejarem fortemente.
Mas então, o que é o Wasabi? É uma planta que produz uma das especiarias mais intensas da cozinha japonesa. O termo Wasabi quer dizer “Malva-Rosa da Montanha”. Cresce naturalmente nas margens de riachos frios e límpidos. A parte comestível é a raiz. Quando tiver o Wasabi no prato, misture algum com o molho de soja conforme mais aprouver ao seu paladar.
Como comer?
É correcto comer sempre uma porção de Sushi de uma só vez, mesmo quando algumas porções são do tamanho de um Big Mac? Em Tóquio, onde o Sushi é normalmente mais pequeno, espera-se que seja comido de uma só vez. Contudo, fora do Japão o Sushi tende a ser maior. Se conseguir comer tudo de uma vez, óptimo. Mas se não, é aceitável que divida o Sushi.
Má educação à mesa
Nunca use os seus pauzinhos como catapulta para atirar Sushi para a boca de alguém, mas mais importante ainda, não passe a comida directamente dos seus pauzinhos para os da outra pessoa. Isto é péssimo uma vez que nos funerais japoneses é assim que os ossos do corpo cremado são passados de pessoa em pessoa.
É considerado má educação usar os pauzinhos para puxar os pratos para si. Deve usar sempre as mãos para puxar os pratos.
Resista à forte tentação de afiar os pauzinhos friccionado-os um ao outro. Ao fazê-lo, está a dizer implicitamente ao Chef que os pauzinhos são de má qualidade.
Molhar o Nigiri
A maneira correcta de molhar os Nigiri no molho é fazendo.o com o lado do peixe. É considerado falta de educação molhar o lado do arroz e, além disso, desintegra o arros do Sushi.
Gorgetas
Quando nu Bar-Sushi, se o Chef tiver sido satisfatório, coloque a gorgeta no balcão e diga: “isto é para si”. 15 a 20% é uma boa gorgeta para o Chef, e talvez mais 10% para os empregados. Diga ao empregado que a gorgeta é só para os empregados e que já recompensou o Chef.
Autor:E Queirós