Se em Portugal a bebida oficial é o vinho, no Japão é o sake que segundo os especialistas está classificado na mesma categoria dos vinhos. Actualmente no Japão produzem-se mais de 10.000 marcas deste tradicional licor que tem desempenhado um papel muito importante na vida e cultura japonesa ao longo de mais de 2 mil anos.
Esta bebida de forte sabor criado à base de arroz fermentado pode ser qualificado em duas variedades. O primeiro, é usado nas comida diária e abarca um sem número de sub-variedades, dependendo da região e da forma de cultivo. A segunda, e o Sakamai, que se utiliza exclusivamente para a preparação do sake e que é obtida de arroz de excelente qualidade.
Do arroz sai a matéria prima para a fabricação do sake, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois amassado, enxugado, vaporizado e arrefecido a uma temperatura de 5º C.
Em sequência, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num tanque e fermentado durante trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.
Nessa altura forma-se o maromi, uma mistura de bolo de sake, sólido, e do sake, líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultra-filtragem, para garantir o sabor fresco da bebida, o sake está pronto para ser consumido. Pode estar engarrafado durante dois anos, sem perder seu sabor natural.
Este licor milenário é serve normalmente como aperitivo para acompanhar um prato de sushi, embora a bebida por excelência para acapanhar seja o chá verde. O sake varia entre os 14º e 16º graus de alcool e existem de vários tipos, com sabores que variam entre o seco e o ligeiramente doce. Pode sr servido gelado (hiyazake), morno ou quente. Ao aquecê-lo deve ser em banho de maria e a temperatura apropriada para ser servido é entre os 36º e 40º. Quando aquecido, a uma temperatura de até 40º C, o sake é conhecido por kan . Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão. Quando frio, o sake é conhecido por higa e assume um sabor frutado. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo.
O sake bebe-se em pequenas taças de cerâmica ou vidro chamadas Choko e as vasilhas de cerâmica onde se coloca a bebida têm o nome de Tokkuri.
Uma das etiquetas mais importantes no acto de beber sake, é que se deve sempre servir o copo do acompanhante e nunca o próprio, ao ser servido deve-se levantar a taça deixando-a repousar sobre a mão esquerda, embora se segure com a mão direita. O copo de sake deve sempre ficar cheio até o final da refeição. Manda a tradição fazer um brinde, dizendo Kampai, e beber de um só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
Autor: Fernando Ferreira