Wagashi, a doçaria tradicional do Japão

Na Primavera, quando começam a desabrochar as flores de cerejeira, surgem os doces tradicionais japoneses – Wagashi ( 和菓子), que são a representação da arte e da alta qualidade associada à culinária japonesa.
Tal como no início de outras culturas, os alimentos que tinham a função de doces eram as frutas. No Japão, com o cultivo de cereais, surgiu o mochi (もち), que são bolinhos de arroz glutinoso e a variante em espetadinhas, os dango (団子), também eles resultantes da mistura de cereais e água em forma de bolinhas.

No século IX surgiram os doces chamados de karagashi ( 唐菓子) – doces da dinastia Tang – com a introdução de técnicas chinesas na confecção de doçaria. Eram essencialmente fritos, feitos a partir de farinhas de cereais e servidos nas oferendas aos deuses.

Os comerciantes e missionários portugueses quando desembarcaram no Japão, no século XVI revelaram a doçaria desenvolvida nos mosteiros. Pão-de-ló, biscoitos e “confeitos” eram os doces que eram mais resistentes ao tempo, não se estragavam durante as viagens e serviram de oferta aos japoneses. Ao contar com a influência chinesa e portuguesa a doçaria japonesa foi-se aperfeiçoando e demonstrando a simplicidade e delicadeza no paladar e na aparência, características inerentes à sua cultura.

A doçaria japonesa é bastante saudável, pois na sua confecção estão presentes essencialmente leguminosas, cereais, sementes, batatas e algas, raramente é usada gordura de origem animal e o açúcar é usado de forma equilibrada. Os ingredientes mais usados são o anko (餡子) – pasta de feijão azuki (アズキ), variedades de farinha de arroz e kanten ( 寒天) – conhecido no Ocidente pelo nome ‘ágar-ágar’, que funciona como agente gelificante. Para apurar e equilibrar o sabor são adicionados ervas, chás, frutas, extractos de flores ou sementes que funcionam como corantes naturais.

O wagashi faz parte das cerimónias tradicionais no Japão, existindo wagashi que é feito de propósito para cada tipo de festividade. Na cerimónia do chá são servidos diferentes tipos de wagashi consoante a época do ano, pois a disponibilidade de frutas da época interfere neste facto.

A sobremesa depois da refeição não faz parte da cultura japonesa, apenas geleia de fruta é servida no final de certo tipo de refeições mais completas, mas na hora do lanche, as casas de chá estão repletas e lá são servidas ementas compostas por chá e doce.

O cuidado colocado na confecção e na apresentação de wagashi faz com que seja uma oferta muito importante e até a família imperial oferece às suas visitas como boas-vindas konpeitō (金平糖, palavra japonesa que vem do português confeito), que é feito de açúcar em pequenas esferas com saliências.

Escrito por: Filipa Claro